Luego de haber realizado el experimento y teniendo en cuenta las hipótesis planteadas anteriormente podemos elaborar las siguientes conclusiones:

Hipótesis N°1: Los jamones cocidos y salames de las marca Paladini, adquiridos en las fiambrerías “LOURDES”, “IRENE” y “BALDI”, contienen almidón.

Esta hipótesis es comprobada. Se debe a que después de haber colocado las gotas de lugol sobre el jamón cocido y salame se pudo observar la presencia de almidón. Por lo tanto podemos confirmar que los embutidos han sido adulterados por la empresa Paladini, esto esta terminantemente prohibido debido a los efectos negativos que puede causar en determinadas personas, afectando su salud.

Hipótesis N°2: Los jamones cocidos y salames de las marca Lario, adquiridos en las fiambrerías “LOURDES”, “IRENE” y “BALDI”, contienen almidón.

Esta hipótesis es refutada. Se debe a que después de haber colocado unas gotas de lugol sobre el jamón cocido y salame no se observo la reacción que produce este liquido con el almidón. Por lo tanto podemos confirmar que los embutidos no han sufrido cambios por la empresa Lario. Se puede consumir seguramente ya que no va a producir ningún tipo de consecuencias en el organismos humano, alterando la salud.

Hipótesis N°3: Los jamones cocidos y salames marca Paladini no cumplen con las normas de empaquetado establecidas.

Esta hipótesis es comprobada. Se debe a que al aplicar el método de observación científica se pudo determinar que no cumple con una de las exigencias determinadas en el articulo 294, que refiere a la reacción de almidón negativa.

Hipótesis N°4: Los jamones cocidos y salames marca Lario no cumplen con las normas de empaquetado establecidas.

Esta hipótesis es refutada. Debido a que cumple con todos los artículos propuestos para las normas de comercialización.

Explicacion de experiencias realizadas en el estudio

Experiencia I

- Se prepara una solución de almidón al 10%, calentándola para mejor disolución. Esta muestra servirá para verificar la reacción del polisacárido con la solución de Lugol.
- Se colocan 5 ml de la solución de almidón en un tubo de ensayo (previamente enfriada) y se agregan 3 gotas de Lugol.
- Se prepara una solución de glucosa al 10%. Se colocan 5 ml de esta solución en un tubo de ensayo y se agregan 3 gotas de Lugol.
- Se compara la coloración obtenida en cada tubo.

Experiencia II:

- Se colocan en vidrios de reloj trozos de los diferentes fiambres y embutidos elegidos. Se añade sobre cada uno unas gotas de solución de Lugol. A todo este proceso se le fue sacando diferentes fotos.

Experiencia III:

- Se trituran muestras de jamón cocido marca Paladini y jamón cocida marca Lario y se colocan cada una en Erlenmeyer diferentes. Se agrega agua destilada y se lleva a ebullición 5 minutos y se enfría el matraz en chorro de agua fría.
- Se toma 10 ml del líquido inferior, con una pipeta, a través de la capa de grasa superior y se pasa a un tubo de ensayo.
- Se añade 5 ml de solución de Lugol.
-Se comparan las distintas intensidades de la coloración azul obtenidas en las diferentes muestras de fiambres y embutidos ensayadas.

Para la constrastacion de nuestras hipotesis utilizamos los metodos experimental y observacion cientifica.

Antes de realizar las diversas experiencias planteadas, resumimos una serie de objetivos destinados a estas. Estos son:

  • Observar el cambio de coloracion de la solucion de almidon al agregar solucion de Lugol y comparar esta coloracion con una solucion de glucosa
  • Detectar la presencia de almidon en muestas de fiambres y embutidos
  • Separar los lipidos(grasas) de los hidratos de carbono en los trozos de muestras e identificar aquellos que contienen almidon en su composicion
  • Relacionar segun la intensidad de coloracion azul de las soluciones obtenidas, la mayor o menos presencia de almidon en las muestras ensayadas

Para el desarrollo de nuestro trabajo planteamos los siguientes títulos como una síntesis del marco teórico estudiado durante el periodo de trabajo.

  • Alimentos adulterados
  • Adulteración de embutidos
  • Adulterantes
  • Almidón
  • Embutidos
  • Elaboración
  • Clasificación
  • Componentes  básicos
  • Ingredientes
  • Detección de adulterantes
  • Lugol
  • Aditivos alimentarios
  • Razones para su uso
  • Razones nutricionales y seguridad
  • Seguridad de aditivos
  •  Gestión de calidad
  • Sistemas de gestión
  • Calidad de alimentos

Objetivos:

- Identificar la presencia de almidón en diferentes productos cárnicos.

- Concientizar a los consumidores de la importancia de conocer la composición de los

alimentos.

- Verificar si los productos obtenidos cumplen con las normas de comercialización.

Hipótesis:

Como resultado del análisis de los objetivos y basándose en la información teórica obtenida de diferentes fuentes, se pudo proceder a la elaboración de las siguientes hipótesis:

-Los jamones cocidos y salames de las marca Paladini, adquiridos en las fiambrerías “LOURDES”, “IRENE” y “BALDI”, contienen almidón.

-Los jamones cocidos y salames de las marca Lario, adquiridos en las fiambrerías “LOURDES”, “IRENE” y “BALDI”, contienen almidón.

-Los jamones cocidos y salames Paladini no cumplen con las normas de comercialización establecidas.

-Los jamones cocidos y salames Lario no cumplen con las normas de comercialización establecidas.

Nuestro grupo de trabajo investigará sobre la presencia de almidón en embutidos y fiambres. Es una problemática que en la actualidad no posee un valor significativo para la sociedad, ya que no lo consideran como una amenaza para su salud y la de los demás Sin embargo con el pasar del tiempo, la mala información y el control inadecuado de estos productos, se puede tornar en un problema con grandes efectos negativos ¿Se podrá detenerla presencia de almidón en embutidos y fiambres?El tema de esta investigación se refiere a la adulteración de los alimentos cárnicos.práctica no sólo es cada día más difícil de detectar para erradicarla, sino que es complicada de legislar. La información que obtiene el consumidor por las empresas procesadoras de alimentos, ya sea por medio de la promoción publicitaria o el etiquetado de sus productos, no es garantía de que el alimento contiene lo estipulado por ellos.Con el propósito de abaratar costos y aumentar el peso, algunos frigoríficos agregan almidón a productos cárnicos como jamón cocido y salame.Nuestro grupo de trabajo investigará sobre la presencia de almidón en embutidos y fiambres. Para llevar a cabo este estudio se tomarán muestras de diferentes productos cárnicos adquiridos en fiambrerías ubicadas en la Calle Escolástico Zegada (“LOURDES”, “IRENE” y “BALDI”) Según averiguaciones previas estos comercios resultaron ser los de mayor movimiento comercial y afluencia de clientes, motivos por los cuales se decidió iniciar en ellos el muestreo. El tiempo estimado para el análisis de esta problemáticas de 2 (dos) meses.Los recursos mediante los cuales se podrá realizar esta investigación son: la fuerza de trabajo del grupo disponible, información y teorías acerca del tema planteado, bibliografías de páginas de internet, la aplicación de la tecnología como la computadora utilizada para la redacción del proyecto de investigación, instrumentos de laboratorio que serán utilizados para la verificación de las hipótesis, productos como fiambres y embutidos que seran sometidos a los experimentos establecidos, sustancias como el lugol, una disolución de yodo y yoduro potásico en agua ,cumpliendo la función de detector específico del almidón con el que forma complejos coloreados de color azul oscuro, el almidón es un hidrato de carbono complejo que se encuentra en la patata y en los cereales (trigo, maíz, avena, arroz, etc.), forma parte de muchos de los alimentos que consumimos habitualmente, la fécula es una mezcla de harina con agua y se emplea como espesante en la fabricación de muchos alimentos, como los fiambres. Su presencia, al igual que el resto de ingredientes, debe indicarse en las etiquetas,su función es energética.

PRESENCIA DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS Y FIAMBRES

El trabajo presentado fue desarrollado por:

  • Avellaneda, Juan
  • Benitez, Natalio
  • Escalante, Sebastian
  • Flores, Emanuel
  • Martinez, Rodrigo
  • Gonzales, Federico

Alumnos de 3 “C” – Colegio Del Salvador

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